3 méthodes de conservation des escargots

La rentabilité d’un élevage d’escargots est un fait indéniable. Pour s’en assurer il est nécessaire de prévoir une unité de transformation. Maîtriser la conservation des escargots présente deux avantages. Le premier c’est la disponibilité des stocks. En particulier en saison sèche, période au cours de laquelle les gastéropodes estivent. Le deuxième avantage  c’est la possibilité d’exporter la marchandise. Pour  bénéficier de ces avantages voici les quatre méthodes à suivre :

Le fumage

Cette méthode consiste à :

  • affamer les escargots pendant 24 heures ;
  • chauffer une grande quantité d’eau à plus de 70°C, puis la mettre dans une bassine ;
  • mettre les escargots dans la bassine d’eau chaude et rajouter du sel, ou du citron  et couvrir la bassine ;rajouter ensuite de l’eau froide dans les escargots ;
  • séparer chaque escargot de sa coquille ;
  • retirer les résidus de bave da chaque escargot ;
  • rincer les escargots à l’eau propre deux fois ;
  • égoutter ;
  • mettre au four à bois à 70°C au moins 2 heures ;
  • laisser les escargots refroidir dans une pièce propre puis les mettre dans des sachets imperméables et les sceller.

Les escargots fumés sont comestibles un mois.

Le séchage

escargots séchés et commercialisés au Cameroun

Le séchage  obéit aux mêmes étapes que le fumage. Seulement, après avoir nettoyé les escargots, on les pose sur un grillage en hauteur et exposé au soleil. Il faut éviter tout contact avec l’humidité. La durée du séchage dépend de l’ensoleillement de votre région. Lorsque les escargots sont parfaitement secs, il est nécessaire de les ranger dans des sachets plastiques imperméables, avant de les sceller.

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La surgélation

Elle obéit à toutes les étapes préalables de nettoyage des escargots. Ensuite, les escargots égouttés sont  ensachés et scellés. Les sachets sont congelés de façon rapide jusqu’à -35°C. La prochaine étape consiste à stocker les sachets dans des récipients isothermes ou des réfrigérateurs. Ainsi conservés, les escargots sont propres à la consommation pendant 12 mois.

A défaut de surgeler, vous pouvez mettre vos escargots à congeler à moins de 6°C. Mais cette méthode est valable pour un seul mois à la même température, afin d’éviter la multiplication des agents pathogènes.

Les conserves

Cette méthode consiste à faire cuire les escargots dans un bouillon d’épices et de légumes pendant une heure. Ensuite, enlever les escargots du bouillon et laisser refroidir. Puis, mettre les escargots dans des bocaux en verre et ajouter le bouillon. Enfin, fermer hermétiquement les bocaux, les faire chauffer à dans de l’eau bouillante à 100°C pendant près d’une heure. Ces bocaux sont comestibles pendant plus de trois mois. Mais il est important de les stocker dans un endroit sec, à l’abri du soleil, à une température maximum de 20°C.

Valeurs nutritives des escargots

La chaire d’escargots est riche en protéines, en Calcium, en fer, en magnésium et en vitamine A. Elle a également une faible teneur en matières grasses. C’est une excellente alternative à la consommation de la viande de bœuf. Mais toutes ces méthodes de conservation, après un long moment, lui font perdre ses propriétés.

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2 thoughts on “3 méthodes de conservation des escargots

  1. Abdellamour - octobre 25, 2018 at 1:32

    excellent article, mais vous avez mi 4 méthodes hors l’article pale de 3

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